Industria horeca din România este încă într-o fază destul de incipientă, dacă ar fi să o comparăm cu cea din state cu tradiție în acest domeniu. Așa că de cele mai multe ori când căutăm soluții de marketing, de promovare a business-urilor din acest domeniu, privim către occident pentru a ne inspira din experiența celor care le-au încercat pe toate. Sau, aproape pe toate, pentru că nimeni nu s-a mai confruntat cu o situație similară până acum.
Sigur, omenirea a trecut prin războaie și mult-amintita gripă spaniolă, însă niciunul din factorii circumstanțiali de atunci nu erau similari cu cei de acum, cu perioada în care din ce în ce mai multă clientelă era obișnuită să iasă la masă în oraș, fie pentru prânzul de la birou, fie pentru o cină oarecare, fără vreo ocazie specială, sau un mic dejun relaxat într-o zi de weekend.
Odată cu decretul de închidere a restaurantelor, și în România proprietarii s-au adaptat destul de repede la versiunea de livrare, fie că vorbim de localuri de tip QSR sau care deja ofereau acest serviciu, fie că vorbim de restaurante fine dining, în cazul cărora este mai curând o opțiune temporară. Pentru că aceasta a fost și soluția adoptată la nivel global de mai marii sau mai micii operatori din industrie.
Totuși, restaurante cu tradiție au mai găsit o soluție creativă de reinventare în perioada de pandemie: se transformă în retaileri. Cei mai mici livrează către clienții lor alimente neperisabile, pregătite însă în bucătăriile proprii, cum ar fi diverse tipuri de conserve, de la legume, murături, la terine și pateuri ori pâine. Însă restaurante și baruri faimoase din America se îndreaptă în aceste zile spre rezervele din crame, scoțând la vânzare sticle de vin scumpe, rare, cu ajutorul cărora pot supraviețui parțial în această perioadă.
Manresa, un restaurant faimos din California, a apelat la clientela sa obișnuită pentru a vide către colecționarii bogați sau clienții cu pretenții din zonă, sticle din propria cramă, la prețuri avantajoase pentru cumpărător. Aceeași strategie au abordat-o și alte restaurante și baruri americane, cum ar fi cocktail barul Cure din New Orleans care și-a scos la licitație pe Instagram colecția de băuturi spirtoase selecte, iar Jack Rose Dining Saloon din Washington D.C., faimos în întreaga țară pentru colecția sa de whiskey-uri, o lichidează în aceste zile. Pe de altă parte, directori de f&b ale altor localuri nu au vrut să se bazeze pe piața volatilă a consumatorului domestic, fie el și bogat, așa că au ales opțiunea caselor de licitații. Directorul champagne bar-urilor Riddler din New York și San Francisco a ales această variantă pentru cele peste 150 de sticle de șampanie rară pe care le posedă în cele două locații, pentru a putea ajunge astfel la un public cât mai targetat, altul decât consumatorul obișnuit, din proximitate, al barurilor sale.
Indiferent care ar fi însă modalitățile de vânzare a rezervelor proprii de băuturi, somelierii și managerii se confruntă în aceste zile cu o altă dilemă: ce și cât să vândă? Toți calculează cu atenți ce sticle să păstreze pentru redeschidere, atunci când vor putea încasa mai mulți bani pe o etichetă decât acum, când vânzarea lor nu le va aduce un profit real, ci doar îi va ajuta puțin la supraviețuire. Așadar, aceasta ar putea fi o soluție, însă trebuie să fie una foarte bine calculată și pe termen mediu, nu doar scurt.