Restaurantele din întreaga lume tind să se alinieze tot mai mult la curentul vegan.
Curentul vegetarian nu este o noutate, însă amploarea pe care a luat-o în ultimii ani a determinat și industria alimentară să se reorienteze astfel încât să fie cât mai pe placul consumatorilor.
Pentru început, însă, trebuie să facem distincția între diversele ramuri ale vegetarianismului. Pe de o parte există lacto-ovo-vegetarienii, cei care nu consumă carne și pește, dar mănâncă produse lactate și ouă. Lacto-vegetarienii nu includ în dieta lor nici ouăle, iar veganii se rezumă strict la produse de natură vegetală. Cei mai stricți sunt adepții dietei raw-vegan, care consumă numai alimente neprocesate termic. Aceste ultime două categorii sunt cei care dau cele mai mari bătăi de cap chef-ilor pentru că pentru ei trebuie să construiască preparate bogate nutrițional și gustoase care să se ridice la nivelul celorlalte preparate din meniu. Asta în cazul în care nu avem de a face cu un restaurant dedicat lor în întregime.
Alternativele la produsele de origine animală au fost introduse în raportul Global Food and Drink Trends 2016 al companiei Mintel care susține că o creștere a noilor surse de proteină vegetale și diversele produse înlocuitoare pentru carne sunt destul de atrăgătoare și pentru consumatorii omnivori, ducând piața într-o direcție în care ceea ce înainte era considerat alternativ, acum poate să fie principal. Un studiu de la începutul acestui an, aparținând tot Mintel arată că 30% din milenialii din Statele Unite consumă produse alternative cărnii aproape zilnic și, deși cultura culinară americană nu poate fi comparată cu cea românească, trendul vegetarian se regăsește și în România mai ales în rândul populației tinere. De asemenea, Baum + Whiteman, o companie globală de consultanță în domeniul mâncării și restaurantelor, a inclus vegetarianismul pe lista trendurilor pentru 2016, iar Yahoo Foods vorbește despre acesta în lista sa de 16 food trends.
Motivele pentru care un procent mare din populație se îndreaptă în direcția vegetariană sunt legate atât de sănătate, cât și de alinierea la un curent la modă. Sustenabilitatea, etica, dar și diversele alergii la produse de origine animală, tot mai frecvente în rândul populației, sunt câteva din cele mai frecvente motive pentru care clienții aleg varianta „verde”.
Restaurantele vegetariene s-au înmulțit, au câștigat stele Michelin (nu prea multe totuși: doar unul din 2300 restaurante selectate în Italia și 3 din 1700 selectate în Marea Britanie și Irlanda, de exemplu) și au intrat în topurile celor mai bune localuri din lume. Și asta pentru că pun pe masă mai mult decât o salată. Vedge este poate cel mai faimos restaurant vegetarian din Statele Unite, iar chef-ul și proprietarul său, Rich Landau povestește cum a ajuns la acest renume: „Sunt un carnivor în esența mea. Trec pe lângă un grătar și încep să salivez, așa că încerc să gătesc mâncare vegană care mi-ar plăcea și dacă aș fi carnivor. Folosesc tehnici precum coacerea sau afumarea, marinade, mixuri de mirodenii ca pentru pastramă. Acestea nu sunt tehnici dedicate cărnii, sunt pur și simplu tehnici de gătit.”
În București, cel mai vechi restaurant vegetarian este Barca, locație ce a împlinit deja 5 ani de existență. În tot acest timp, alte restaurante de profil s-au deschis și s-au închis, fiind o nișă care supraviețuiește cu greu în societatea românească, încă orientată destul de mult către o alimentație pe bază de produse animale. De fapt, se pare că printre cele mai apreciate preparate în restaurantele vegetariene sunt cele care păcălesc ochiul și imită mâncăruri tradiționale, pe bază de carne. Astfel, ciorba „de burtă” din ciuperci, „friptura cu cartofi prăjiți” din ciuperci pleurotus cu țelină trasă la tigaie sau „icrele” din caju fac meniul vegetal mai atrăgător. „Dacă deschizi un restaurant raw-vegan pentru profit și țintești doar asta, nu reziști pe piață mai mult de câteva luni… un an, poate. Investiția nu este de neglijat și este greu să o amortizezi într-un timp relativ mediu. Multe restaurante vegane s-au deschis de când suntem noi, și la fel de multe s-au închis. Aceasta este o activitate pe care trebuie să o faci cu suflet și cu dragoste pentru oameni, altfel nu funcționează, pentru că, dintr-o astfel de activitate, sigur nu te îmbogățești”, este de părere Cristina Filip, manager al restaurantului Barca.
Din cauza specificului restaurantelor ce operează exclusiv cu produse de natură vegetală, de multe ori costurile de producție sunt ceva mai ridicate, necesitatea folosirii ingredientelor proaspete sau a celor obținute din cantități mari de nuci și semințe fiind cea care crește prețul preparatului final. Acesta este, astfel, un impediment în aventurarea într-un business vegetarian în horeca din România, unde puterea de cumpărare nu este una ridicată, unde preconcepțiile legate de mâncare scumpă ce trebuie să conțină neapărat carne (pentru că aceasta este scumpă, nu frunzele) blochează consumatorul și unde dorința de profit imediat a proprietarilor trebuie satisfăcută cu orice preț.
Alternative vegane
Pentru că industria se adaptează, noi produse și rețete apar pe piață pentru a satisface nevoile vegetarienilor.
-Oul vegan – produse vândute sub titulatura de ou vegan sau gălbenuș vegan au apărut pe rafturile magazinelor de specialitate din Statele Unite și sunt construite din substanțe extrase din plante sau alge. Astfel poți obține ouă jumări sau maioneză, dar și prăjituri vegane.
-Brânza vegană – deja foarte cunoscutul tofu, „brânză” făcută din soia, are o variantă cremoasă, care poate substitui oul dintr-un preparat copt: un sfert de cană de cremă de tofu înlocuiește un ou.
-Banana – pentru prăjiturile coapte, de la o jumătate de banană mare coaptă la o banană mică coaptă, sunt variantele de substituție pentru un ou, însă în acest caz trebuie ajustată și cantitatea de zahăr, bananele fiind foarte dulci.
-Morcovi în loc de somon afumat – morcovi copți și apoi feliați și marinați cu ulei de măsline, oțet de cocos și esență lichidă de fum timp de două zile sunt un substitut gustos pentru somonul afumat.
Articol apărut în revista Trends HRB