Definit ca masa dintre micul dejun (breakfast) și prânz (lunch) sau înglobându-le pe amândouă, brunch-ul este de cele mai multe ori o reuniune de familie sau prieteni, relaxată, care are loc duminica, și care presupune o varietate mare de feluri de mâncare. Un brunch complex, pentru care clienții plătesc o sumă fixă și au acces la toate preparatele, este însă greu de realizat pentru un restaurant ale cărui resurse sunt limitate. De aceea, cel mai frecvent astfel de mese se întâmplă în cadrul marilor hoteluri. În București, însă, în afară de brunch-ul de hotel, restaurantul Taj este dovada că se poate face o astfel de masă și în cadrul unui local obișnuit, care nu are o armată de personal în spate.
Pentru ca un brunch să atragă, el trebuie să fie o experiență în sine. O varietate mare de preparate, care sunt desfășurate într-un decor ce inspiră lejeritate și eleganță în același timp sunt aspecte cheie ale unei astfel de acțiuni. Însă un brunch este și un consum mare de resurse, la care cantitatea și calitatea ingredientelor este esențială. „Există modalități de a face brunch-ul prfitabil: trebuie să calculezi pragul de rentabilitate în funcție de numărul de locuri din restaurant, să evaluezi costurile fixe precum trupa muzicală, animatorii de la locul de joacă, dar să fii atent și la costurile variabile ale fiecărei ediții a brunch-ului – personalul, mâncarea pregătită și băutura comandată să fie proporționale cu numărul de clienți care au rezervat locuri”, este de părere executive cheful hotelului Intercontinental București, Cristian Marino.
„Acum zece ani cel mai mult conta cantitatea și varietatea”, își amintește Franz Conde, executive chef al hotelului Athenee Palace Hilton. „Am participat la brunch-uri în Las Vegas al căror conținut nu prea era calitativ, dar varietatea și modalitatea de expunere le făceau spectaculoase. Acum cred că trendul este în favoarea calității în fața cantității”.
Detalii care fac diferența
*Confortul este o cheie principală atunci când vorbim de brunch. Gândită ca o masă la care clienții petrec mai mult timp decât la un prânz obișnuit, ea trebuie să fie primitoare. În medie, o persoană stă într-o duminică la brunch în jur de 3 ore, care este mai mult decât media de o oră și jumătate a unui prânz normal.
*Deși majoritatea brunch-urilor servește vinuri spumante și alte tipuri de vinuri, această masă poate fi acompaniată și de alte tipuri de alcool ușor, precum punch-urile sau cocktailurile cu bere ori cidru. Acestea vor scoate masa de duminică din anonimat.
*Având în vedere că brunch-ul este o masă de tip bufet, ceea ce îi dă o notă de interactivitate, o notă mai umană și uneori chiar spectaculoasă sunt posturile de live cooking care pot fi cu omletă, clătite, porționat bucăți mari de carne, preparare de sushi sau teppaniaky. În plus, bucătarul aflat în spatele postului ajută la limitarea risipei, oferind porții potrivite, pe care clientul e posibil să și le supradimensioneze din prea mult entuziasm. Tot împotriva risipei alimentare este și tehnica de la Intercontinental București, cu porții mici expuse, care sunt suplimentate mai des, în funcție de consum.
*Chiar dacă este un bufet, platingul este foarte important. Ashely Dias, executive chef Sheraton susține că „oaspeții mănâncă cu ochii în primul rând și trebuie să le arătăm valoarea banilor pe care i-au plătit”, așa că modul de prezentare a felurilor de mâncare trebuie să fie unul atrăgător.
*Brunch-urile sunt adesea locuri ale căror oaspeți sunt clienți fideli, așa că este nevoie ca preparatele să fie neplictisitoare pentru aceștia și executive chefii diverselor localuri aleg să schimbe chiar săptămânal meniul, menținând prezența unor ingrediente de bază, ce sunt mereu reinterpretate, așa cum se întâmplă la Taj, Sheraton sau Hilton. Și la JW Marriott clientela este fidelă și revine chiar și de două ori pe lună, ceea ce a permis crearea unui sistem de servicii personalizate pentru aceștia.
*La brunch se stă mult și atunci se impun și diverse momente de entertainment precum locurile de joacă pentru copii ca la Intercontinental, muzica live ca la Sheraton ori Taj sau mesele cu diverse specifice, în funcție de sezon.
Aspecte tehnice
*Pentru un restaurant care se respectă, un aspect important este cel al impresiei de abundență. Aceasta înseamnă că preparatele trebuie să fie suficiente pentru toți invitații și în partea a doua a intervalului de brunch platourile să nu fie deja goale. Așadar, dacă se alege în meniu existența unui preparat pe bază de homar, de exemplu, atunci ar trebui să existe câte o porție pentru fiecare din cei ce și-au făcut rezervări măcar, nu doar o piesă care să impresioneze.
*Rezervările pentru o astfel de masă sunt de preferat, având în vedere cantitățile de mâncare ce urmează să fie preparate, astfel încât nici să nu se facă risipă, nici să nu se rămână fără înainte de vreme. Așadar, odată cu anunțarea brunch-ului, cererea de rezervări este esențială.
*S-a constatat că oamenii sunt cei mai conservatori atunci când vine vorba de preparatele mic dejunului și modul în care au fost obișnuiți este cel pe care se bazează, oricât de aventuroși în alegeri ar fi pentru celelalte mese. Brunch-ul fiind o masă ce înglobează și micul dejun, atunci este de preferat să se aleagă mâncăruri clasice, ce fac parte din preferințele tuturor, lăsând imaginația bucătarului șef pentru alte evenimente. Însă acest lucru nu înseamnă lipsa diversității. Preparatele trebuie să răspundă nevoilor culinare ale tuturor participanților, fie că sunt carnivori, vegetarieni, că preferă alimentele pe bază de pește sau cele prăjite, că vor sau nu deserturi.
*Bufetul de brunch trebuie să fie unul consistent, după cum ziceam, și el poate ajunge până la 80-100 de feluri, care includ brânzeturile, salatele, sosurile sau tipurile de pâine, așa cum se întâmplă la Brunchissimo, brunch-ul de la Intercontinental. La Hilton sunt în jur de 10 feluri principale, 20 de aperitive și 12-15 deserturi. Și la JW Marriott meniul reunește 80 de preparate, iar pentru masa de Crăciun ajunge la 120.
Feluri de mâncare de nelipsit
Pentru clientul obișnuit cu brunch-urile există preparate obligatorii la masa de duminică, feluri clasice pentru care oaspeții așteaptă sfârșitul de săptămână. I-am întrebat așadar pe consultanții noștri care sunt acestea în viziunea lor.
Ashely Dias, executive chef hotel Sheraton: sushi, homar, stridii și creveți.
Cristian Marino, executive chef hotel Intercontinental București: fructe de mare, șampanie și preparate de mic dejun gătite live.
Franz Conde, executive chef hotel Athenee Palace Hilton: porcheta, prăjituri franțuzești și o selecție bogată de brânzeturi și mezeluri. UPDATE: chef Conde nu mai este executive chef în București, ci a preluat o altă bucătărie din lanțul Hilton.
Taj: Aperitive indiene, mâncarea pregătită în tandori și ceaiul indian.
Nicolae Lică, executive chef hotel JW Marriott: ficat de rață, creveți, t-bone și fructe de mare.
Articol apărut în revista Trends HRB