Valul târgurilor culinare a crescut exponențial în ultima vreme, iar mobilitatea este extrem de importantă pentru cei care participă. Fie că este vorba de camioane ale căror remorci sunt transformate în restaurante ambulante, fie că antreprenorii aleg rulote pe care le atașează mașinilor personale, toate acestea trebuie dotate astfel încât să răspundă atât normelor sanitare impuse, dar și meniului ales.
La începutul lui septembrie a avut loc poate cea mai mare reuniune de camionete alimentare din țară, în cadrul Street Food Festival, ocazie cu care am discutat cu proprietarii diverselor food trucks pentru a afla care sunt dotările necesare unui astfel de business.
Spațiul dintr-un food truck este extrem de mic și trebuie valorificat la maximum și cât mai optim pentru cei 2-3 oameni care se vor învârti în el. Pentru că mai niciodată un singur om nu este de ajuns, mai ales în cadrul unui festival, unde afluxul de clienți este unul considerabil.
Dotările pentru bucătăria ambulantă nu sunt diferite de cele pentru o bucătărie de restaurant obișnuită, ci sunt doar mai puține, pentru că din cauza spațiului limitat, meniul unui food truck trebuie să fie redus la câteva preparate.
1.Planul
Momentul în care te decizi să începi un astfel de business, este foarte important să știi ce vei face cu el. Alexandru Rada, bucătar și proprietarul food truck-ului Gourmet Street Food consideră că primul pas este meniul pentru că o greșeală frecventă este cea de a supra-aglomera spațiul cu diverse utilaje și ustensile care sunt puse acolo „doar ca să fie”, însă ideea unei camionete alimentare este exact cea a focusării pe unul-două produse finale.
Pasul următor este fie apelarea la firmele de echipamente de bucătării horeca pentru dotarea cu frigidere, mese reci, mese calde, mese neutre, friteuse, plite, hota, grill, etc, în funcție de meniu, fie consultarea unui specialist, cineva care știe exact fluxul din bucătărie și nevoile stricte, cât și furnizorii de pe piață.
Decorarea food-truck-ului este ultimul pas, extrem de important, pentru că este interfața cu clientul, mai ales în România, unde designul spațiului de mâncat este cel mai important (de multe ori primează în fața meniului), dar care trebuie luat în considerare abia după ce a avut loc utilarea, mai ales că în aceste cazuri bucătăria este la vedere și integrarea pieselor este esențială.
Deși ideal ar fi ca totul să fie pus la punct din prima zi în care se ridică trapa, mulți proprietari de food-truck susțin că își dau seama pe parcurs de îmbunătățirile pe care le pot aduce, de tehnologiile noi ce apar și le pot face viața mai ușoară și de optimizările spațiului, de care te lovești, și la propriu și la figurat, doar în focurile servirii cozii de clienți.
2. Mașina
Gradul de mobilitate pe care îl va avea afacerea este un alt punct important de luat în considerare. Vrei să îți așezi rulota într-o zonă de birouri, unde să stai zilnic și doar din când în când să participi pe la un festival sau cutreieri țara în lung și-n lat pe la toate manifestările posibile? Această întrebare este extrem de importantă atunci când decizi investiția în mașină. Dacă mobilitatea este prioritară, atunci alternativa camionetei este cea potrivită, însă costul poate fi și de două ori mai mare. Pentru un punct de lucru semi-permanent, atunci cheltuirea unei sume mari pe un camion este redundantă, fiind de preferat alternativa rulotei simple, ce se poate atașa oricărui autoturism cu ceva mai multă putere. Meat Busters a început cu o rulotă, dar și-au dat seama repede că au nevoie de mai multă mobilitate, moment în care au schimbat rulota pe un camion, iar criteriul principal pe care l-au avut în vedere a fost lungimea remorcii, care să le satisfacă nevoile tehnice, își aduce aminte Cristian David, co-owner.
De cele mai multe ori mașinile ales pentru acest business sunt luate la mâna a doua, iar achiziționarea uneia deja pregătită în acest sens, este de preferat. De exemplu Alexandru Rada a cumpărat un camion ce a aparținut rețelei mic.ro, ce avea deja generator instalat, trapa decupată și alte câteva dotări de care s-a putut folosi.
Dacă vorbim de o mobilitate crescută, atunci una din dotările principale ale camionului trebuie să fie bazinul de apă și pompa aferentă. Dacă, însă, este o rulotă mai mult fixă, atunci ea se racordează la o sursă de apă din zonă și în cazul acesta se scutesc costurile instalării bazinului. De asemenea, localizarea fixă vine și cu racordarea la curentul electric și costurile obișnuite ale rețelei, care permit folosirea utilajelor de bucătărie electrice la costuri decente. Însă dacă participarea preponderent la festivaluri este prioritară, atunci mașina ar trebui dotată cu utilaje ce funcționează pe butelie cu gaz, pentru că de cele mai multe ori costurile curentului electric impuse de organizatori sunt foarte mari.
Răzvan Cișmigiu, proprietarul food truck-ului Furgoneta, ce produce burgeri, este de părere că partea de instalație electrică a mașinii este cea mai importantă, pentru că totul depinde de ea. Mai ales în cazul lor, care au ales plite și hote de putere mare și nu au făcut deloc rabat de la calitatea echipamentelor pentru că au considerat că acestea sunt baza unui business solid.
3. Investiția
Prețul mașinii sau rulotei variază mult, în funcție de specificațiile tehnice și anul de fabricație, însă odată achiziționată, aceasta trebuie dotată după nevoile businessului, nevoi de pot varia între 3 și 30 de mii de euro. De exemplu, pentru rulota ei unde face clătite, Lolo Creperies Francaise, Carmen Istrate a investit în jur de 3000 euro în utilarea ei, dar în afară de plitele de clătite importate din Franța, în rest nu are alte utilaje, dotările pe care le-a făcut spațiului referindu-se doar la mobilier, spații de depozitare și două frigidere mici, cât și un cuptor cu microunde. Însă pentru meniuri mai complexe, costurile cresc considerabil. La Gourmet Street Food s-au investit 27 mii euro în dotările food truck-ului. Cristina și Cristian Niculescu, ambii bucătari de meserie, proprietarii rulotei Gratini Pasta, și-au investit în urmă cu trei luni toate economiile în pornirea de la zero a acestei afaceri, iar investiția totală a fost de 15 mii euro, începând de la constituirea firmei, continuând cu achiziționarea rulotei și terminând cu dotarea și decorarea ei.
Pentru o funcționare mai lejeră a părții non-alementare, proprietarii de food-truc-uri au constatat că implementarea unui soft dedicat bucătăriilor este cea mai convenabilă, chiar dacă aceasta, împreună cu device-ul pe care se instalează (laptop) crește investiția inițială cu aproximativ 1500 Euro.
Un ultim aspect de luat în considerare, dar nu de neglijat, este promovarea, partea de marketing, care implică și ea costuri suplimentare, în funcție de buget și dorința de implicare în această acțiune, care poate varia de la câteva sute de lei pe lună la câteva sute de euro.
De reținut:
- Se alege camionetă vs rulotă în funcție de dorințele de mobilitate.
- Dotările se fac în funcție de meniul prestabilit.
- Utilajele se aleg pe gaz sau curent electric în funcție de mobilitate.
- Utilajele de calitate sunt esențiale.
- Bucătăria este la vedere și trebuie să fie cât mai ordonată.
- Decorarea se face după amplasarea întregului echipament.
Articol apărut în revista Trends HRB.