Mâncăm nu doar cu gura și nasul, ci și cu ochii. De fapt, o mâncare cu cât este mai aspectuoasă, cu atât trezește mai mult interesul. Și ca în orice presupune creativitate, și aici trendurile se schimbă, modul de plating se transformă și noi reguli iau locul celor vechi. În mod clasic, dacă privim farfuria ca pe un ceas, proteina era așezată între orele 3 și 9, carbohidrații între 9 și 12 și legumele între 12 și 3. Însă noile reguli de estetică au schimbat un pic geografia alimentelor, mai ales că nici farfuriile nu mai sunt mereu rotunde. Sau farfurii.
1.Raportul
Chiar dacă farfuriile nu mai sunt ce au fost, regulile de raport trebuie păstrate. De exemplu, din spațiul platoului, o treime trebuie să fie goală și celelalte două treimi trebuie să fie acoperite cu mâncare. De asemenea, ar trebui lăsați 1-2 centimetri distanță între marginile farfuriei și locul unde începe mâncarea, fără pătrunjel presărat, picături de sos sau boia pulverizată, pentru a crea o ramă care să încadreze preparatul și să focuseze privirea asupra lui. Iar aici ar fi bine să existe un element principal, care să fie pus în valoare de celelalte elemente de pe farfurie, care sunt mai reduse din punct de vedere cantitativ, și care să nu fie ascuns sub decoruri și garnituri, dar nici să nu le ascundă. O excepție ar putea-o constitui felurile asiatice, sau etnice în general, care presupun existența unei garnituri de carbohidrați consistentă (de regulă, orez), ascunsă sub mâncarea cu sos, pentru a constitui un fel principal unic la o masă. De fapt, în culturile asiatice, orezul este considerat elementul principal, iar carnea este garnitura.
Cât despre elementele principale ale farfuriei, fie că e vorba despre bucățile de carne, tipurile de aperitive sau preparatele de testing menu, s-a constatat că o prezentare cu număr impar de elemente este mai atrăgătoare și mai ușor de construit pe platou. Și farfuria trebuie aleasă proporțional cu felul prezentat, astfel încât să nu pară nici prea încărcată, nici prea goală.
Dacă nu există o tematică definită clar în acest sens, atunci elementele componente ale farfuriei ar trebui să aibă forme și volume diferite. Această regulă poate fi încălcată atunci că designul platoului este conceput numai pe forme pătrate, de exemplu, existând o consistență a elementelor.
2.Cromatica
În primul rând, platoul ales pentru prezentare trebuie să contrasteze cu ceea ce conține. De regulă se aleg suporturi monocrome, care să pună în evidență preparatul. O farfurie cu modele, oricât de frumoasă ar fi ea în sine, va eclipsa mâncarea.
Culorile pe care alimentele le au contribuie și ele la cât de apetisant este un preparat. De exemplu, verdele aduce prospețime și calm, iar roșul este pasional și incitant.
O mâncare așezată pe o farfurie neagră, este percepută ca fiind elegantă, însă una așezată pe o farfurie albastră s-ar putea să nu mai pară la fel de apetisantă, albastrul fiind o culoare care taie pofta de mâncare.
3.Textura
Textura alimentelor nu se simte doar atunci când ajung în gură, ci este observabilă și în aspectul general. Structuri rigide, crocante, trebuie să intre în contrast cu unele moi, catifelate, pufoase sau suave. Alegerea farfuriei deprinde și de tipul de sos pe care preparatul îl are. Dacă ai un sos subțire, precum o supă, atunci este recomandată o farfurie mai adâncă, în vreme ce un sos gros, consistent, cere o farfurie întinsă.
4.Decorul
Ar trebui ca tot ce există pe o farfurie să fie comestibil și, mai mult, să fie în acord ca aromă cu restul ingredientelor. Fire de spaghetti negătite, care răsar din bolul de paste, pentru a da înălțime preparatului nu sunt tocmai cea mai bună alegere. Nici steluța de anason, care probabil a fiert alături de restul ingredientelor, nu e o idee prea bună, având în vedere că nu poate fi mâncată ca atare. Decorul este adăugat pentru a evidenția preparatul, așa că acest trebuie să fie discret, doar accente de culoare și, eventual, gust, fără ca aroma sa să complexeze întreaga mâncare. Flori comestibile, microierburi sau legume tăiate fin sunt ideale pentru acest rol.
5.Detaliile
Legumele ar trebui tăiate în bucăți de dimensiuni egale și nu ar trebui puse întregi pe farfurie, în cazul în care acestea nu sunt suficient de mici și cu aspect decorativ în sine (cum sunt, de exemplu, baby carrots). Gradul de gătire al ingredientelor are și el un rol în aspectul final al farfuriei. De exemplu, o piele de peste crocantă va fi mai de efect în estetica generală decât un fileu simplu, fără piele, dacă acest nu are vreo crustă de alt fel. Iar carnea gătită rare, odată pregătită, trebuie lăsată câteva minute separat pentru a evita scurgerea sângelui pe platoul de servire.
Moderația în adăugarea elementelor de decor, garnitură și sos este cuvântul chei pentru o farfurie reușită.
Stiluri la modă
*Dezordinea organizată
Farfuria este percepută ca o pânză de pictură modernă. Toate elementele sunt reprezentate în mod egal, fără o piesă centrală, într-o aparentă dezordine care acoperă platoul, o explozie de culoare, obținută din alăturarea multor elemente mici, de proveniențe și texturi cât mai variate. Stilul acesta nu este recomandat pentru preparatele calde deoarece pregătirea farfuriei necesită mult timp și distanța dintre elemente favorizează scăderea temperaturii mai rapid, astfel încât platoul ar ajunge la client deja rece.
*Dezvoltarea pe înălțime
Elementele farfuriei sunt așezate pe verticală, creând un efect de înălțime. Acest stil este adesea întâlnit în localurile de tip bistro. Întâi este așezată garnitura, apoi proteina, este adăugat sosul și la sfârșit decorul. Sinergia dintre ingrediente este foarte importantă în acest context.
*Înșiruirea
Este aranjarea mai multor elemente distincte, precum amuse-bouches, tapas, meze, ori testing menu, pe același platou, într-o înșiruire a acestora. Totuși, chiar dacă sunt separate, preparatele trebuie să aibă un punct comun, fie același ingredient preparat sub diverse forme, fie un condiment comun sau orice altă temă îl inspiră pe chef.
Articol apărut în revista Trends HRB